Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi kapsamında İstanbul’un farklı semtlerindeki işletmeler, geleneksel yemekler ve bu lezzetlerin hazırlanışındaki incelikler gastronomi meraklılarıyla buluşturuluyor. İstanbul Kültür Yolu Festivali’nin gastronomi programının açılışı Biz İstanbul Restoran’da gerçekleştirildi.
Program kapsamında Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Vedat Başaran, Michelin yıldızlı şefler Maksut Aşkar ve Emre Şen, yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan, akademisyen ve yemek kültürü yazarı Kübra Yüzüncüyıl ile içerik üreticisi Oğuz Yenihayat, İstanbul’un farklı gastronomi rotalarında ev sahipliği yaptı.
Fatih, Beyoğlu, Beşiktaş, Yeniköy, Kadıköy, Kanlıca, Beykoz, Şile ve Tarihi Yarımada’nın yanı sıra İstanbul’un muhallebicileri de program kapsamında ele alındı. Rotalarda farklı şef, akademisyen, yazar ve içerik üreticileri konuk olarak yer aldı.
Programda esnaf lokantalarının tencere yemeklerinden kebap, döner ve köfteye, sakatat yemeklerinden zeytinyağlılara, börek ve mantıdan kahve, turşu, boza ve yoğurda kadar İstanbul mutfağının farklı lezzetleri öne çıkarıldı. Sütlü tatlıların hazırlanışındaki ustalık ile muhallebicilerin eski üretim araçları, dükkân düzenleri ve semt yaşamındaki yeri de anlatıldı.
Şef Vedat Başaran, İstanbul mutfağının farklı coğrafyaların ürünleri, yemekleri ve pişirme tekniklerinin bir araya gelmesiyle oluştuğunu belirtti. İstanbul’un mutfak kültürünün farklı toplulukların bir arada yaşaması ve yüzyıllar boyunca gelişen saray mutfağı geleneğiyle zenginleştiğini ifade eden Başaran, “Sofralar yetmez İstanbul mutfağını anlatmaya” dedi.
Başaran, İstanbul’a ilk kez gelenlere sokak aralarını keşfetmelerini ve esnaf lokantalarını ziyaret etmelerini önerdi. İstanbul sofrasından terbiyeli paça çorbası, etli yaprak sarması, fırında etli biber dolması ve kağıtta levreği öneren Başaran, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelerin ve ürünlerin kayıt altına alınması açısından önem taşıdığını söyledi.
Yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı da İstanbul’a gelenlere mevsiminde lüfer ızgara, taş fırından çıkan simit, tavukgöğsü ve kazandibi önerdi. İstanbul mutfağının Osmanlı saray ve konak mutfaklarından geliştiğini belirten Samancı, kentin farklı topluluklarıyla zenginleşen yemek kültürünün yazılı yemek kitaplarında ve ustaların elinde yaşamaya devam ettiğini ifade etti.
Reşat Balık Market’in üçüncü kuşak işletmecisi Eyüp Ahmet Yazgüneş ise 1941’de başlayan balıkçılık geleneğini sürdürdüklerini anlattı. İşletmede en çok tercih edilen ürünün somon fümeli sandviç olduğunu belirten Yazgüneş, somonların fileto haline getirildikten sonra hafifçe tuzlandığını ve kurutulduğunu, ardından meşe talaşıyla tütsülendiğini aktardı.
Kıztaşı Muhallebicisi’nin üçüncü kuşak işletmecisi Yunus Türkücü de 1952’den bu yana sürdürülen aile geleneğini anlattı. İşletmede tavukgöğsü ve kazandibinin yanı sıra bademli keşkül, fıstıklı muhallebi ve damla sakızlı muhallebinin öne çıktığını belirten Türkücü, festival aracılığıyla bu lezzetlerin daha geniş kitlelere tanıtılmasını değerli bulduklarını söyledi.
Kurufasulyeci Ali Baba’nın dördüncü kuşak işletmecisi Gökhan Güzel ise aile işletmesinin hikâyesinin 1924’te Şehzadebaşı’nda bir el arabasıyla başladığını anlattı. Kuru fasulyede kullanılan fasulyenin Erzincan’dan, baharatların Gaziantep ve Şanlıurfa’dan, biberin ise Bilecik’ten temin edildiğini belirten Güzel, yemeğin bakır kazanda pişirildikten sonra kömür ateşinde dinlendirildiğini söyledi.
Festivalin gastronomi rotası, İstanbul’u ziyaret edenlere kendi lezzet keşiflerini planlayabilecekleri bir rehber sunuyor. Şefler ve yemek kültürü araştırmacılarının değerlendirmeleriyle kuşaklar boyunca sürdürülen işletme hikâyeleri ve İstanbul’da yaşatılan geleneksel mutfak kültürü, 200’den fazla Lezzet Noktası üzerinden tanıtılıyor.
